Меню

Блог

Коктейлни истории: 5 Факта за леда в напитките ни Jul/ 7/2021

Коктейлни истории: 5 Факта за леда в напитките ни

Разликата между перфектно балансирания коктейл и онзи, който става, но има какво още да се желае често зависи от леда в него. Как ледът влияе на температурата на коктейла и дали той е разреден повече, отколкото би ни се харесало? Ако някога сте попадали в ситуацията да сте на бара, наблюдавайки симпатичен барман да забърква точно премерените съставки и предвкусвате насладата от това произведение на изкуството в чашата, изведнъж повече от половината ѝ съдържание се оказва лед. А може би вие сте били в ролята на бармана? Тогава си струва да разберете малко повече за някои от популярните схващания свързани с леда и богатият свят на алкохолните напитки.  

Номер 1 Ледът помътнява, когато водата не е чиста

Твърдението, че ледът помътнява, когато водата е замърсена не е съвсем вярно. Примесите в нея като ратворените минерали или газовете са част от нещата, които причиняват помътняването, но все пак има начин да замразите кубчетата ледено съвършенство без предварително преваряване на водата или употребата на дестилирана такава. Има 4 фактора, които могат да окажат въздействие върху това, как изглеждат кубчетата ни. Първият от тях е кристалната му структура. Кубчето лед представлява кристализирали водни молекули. Когато искаме да направим лед  водата, която използваме започва  да замръзва много бързо, кристалите се образуват едновременно на много, но различни места. Когато молекулите на водата се присъединят към тези кристали, те автоматично се подравняват във формация. Проблемът тук е, че имаме кристал, започнал да се образува на едно място и друг кристал образуван на друго място. Когато се срещнат тези две структури няма как да бъдат органично подравнени и при съединяването им се получават пукнатини. Резултатът е познатото ни замъглено ледено кубче.

Кристално ясни кубчета лед
За да избегнете помътняване на леда трябва да го замразявате постепенно

Помислете за замразяването като за изграждане на голяма тухлена стена. Ако започнете да строите от едната страна, а някой друг започне да строи от другата със сигурност двете половини няма да са симетрични когато се срещнете в средата и ще има дупки и пукнатини. Но ако работите бавно и методично, изграждайки стената ред по ред накрая ще имате правилно изграден елемент - точно това се случва, когато замразявате леда бавно и целенасочено. Преохлаждане. Докато бавното замразяване подпомага създаването на перфектна кристална структура, температурата на замръзване е най-важният фактор за това дали ще се образуват големи кристали. Шоколатиерите знаят, че най-добрият шоколад е този, който е „темпериран“ около 32 ° C, защото само при тази температура в него ще се образуват идеалните кристали. По същия начин големи и прозрачни ледени кристали ще се образуват само когато ледът замръзва  близо до нормалната точка на замръзване на водата или около 0 ° C. Когато температурата на водата падне под 0 ° C без замръзване, това се нарича "преохлаждане" и образуваните кристални структури са по-малки и по-малко прозрачни. Разширяване. Ледът не е толкова плътен колкото водата, което означава, че за един и същ обем лед и вода, ледът заема повече място. Докато замръзва водата се разширява и когато това замръзване се случи екстремно бързо се получават пукнатини. Примеси. Те могат да причинят помътняване, но за да се случи това, водата трябва да е с много високо ниво на минерализация. Истинското препятствие е кислородът. Когато ледът замръзне бързо, въздушните мехурчета попадат в капан и допринасят за замъгления вид.

Номер 2 Никога не добавяйте лед към скоча

Основният аргумент в подкрепа на твърдението е, че ледът разводнява уискито и го охлажда. Когато охлаждате скоча много по-малко от ароматните съединения се освобождават във въздуха. Защо тогава все пак понякога можем да си позволим да сложим лед? Първо, дори и най-престижните производители на шотландско уиски признават, че е напълно допустимо да се добави малко вода в питието.

Шотланско уиски с лед
Има ситуации при които добавянето на малко вода в усикито носи ползи

Тя променя разтворимостта на някои ароматни молекули, което означава, че няколко капки могат да помогнат да се подчертаят определени аромати или да се маскират други. Понеже шотландското уиски е едно доста силно питие и неговото охлаждане и леко разреждане биха намалили в значителна степен парещия му вкус, така то ще бъде по-лесно за възприемане за по-голям кръг консуматори.  Но какво общо има притъпения аромат с охлаждането на напитката? Притесненията относно потиснатия аромат се отнасят главно до обонянието или това са усещанията получени от ароматните съединения, които навлизат в носа през ноздрите. Но вкусовете на напитките, които сме способни да различим също зависят от ароматните съединения, които се изкачват към носа през задната част на устата. Или с други думи може би аромата на изстуденото шотландско уиски в чашата може и да не ви изстреля в космоса, но веднъж попаднало в устата ви,  след като се затопли ароматните молекули ще се освободят и ще достигнат до носа по дихателните пътища, така че няма да пропуснете насладата от класното шотландско уиски.

Номер 3 Колкото са по-големи ледените кубчета, токова по-бавно ще се топят

Сигурно сте чували, че големите кубчета лед са по-подходящи за изстудяване на напитката, защото колкото са по-големи те, толкова по-бавно се топят. Аргументът е следния "по-голяма  повърхност = по-бързо топене = повече разреждане." Оказва се, че повърхността има значение, но не точно така, както си мислите. Винаги, когато става дума за лед и охлаждане трябва да помним, че няма охлаждане без разреждане. В чаша с малки парчета лед наличието на по-голямата му обща повърхност би довела до много бързо охлаждане и разреждане. Температурата на питието бързо ще падне до около 0 ° C или малко под 0 ° C и ще остане така докато го допиете. В чаша с по-големи кръгли парчета лед охлаждането и разреждането биха се случили по-бавно, тъй като такива парчета ще имат по-малко съотношение на повърхност към обем. Една част от напитката, в частност при скоча, температурата около леда в крайна сметка ще достигне 0 ° C. От своя страна ледът също ще се разтопи малко и вероятно ще плава по повърхността, което означава, че на дъното на питието температурата по всяка вероятност ще е към 4 ° C. Това е така, защото водата е най-плътна при тази температура и леда не би могъл достатъчно бързо да достави необходимото охлаждане в целия обем на питието.

Размер на ледените кубчета за питиетата
Ледът трябва да е потопен изцяло докато пиете коктейла си

Е, този проблем бързо може да бъде отстранен само с едно разбъркване на питието. Да разгледаме ситуацията при коктейлитеАко любимият ви коктейл е сервиран с големи кубчета лед, той ще плува по повърхността му е ще има по-голям контакт с въздуха. Следователно ледът започва да охлажда него вместо вашата напитка и накрая ефектът е допълнително разреждане без допълнително охлаждане. Всичко, което наистина има значение е ледът да остава потопен толкова дълго, колкото възнамерявате да пиете коктейла и затова натрошеният лед е по-добрият избор.

Номер 4 При коктейли съдържащи яйце винаги трябва да се използва техниката „Dry shake“

Всъщност това е вярно донякъде. Коктейлите, които съдържат само яйчен белтък имат полза от техниката „Dry shake“(техниката представлява разклащане на съставките на коктейла без лед), докато коктейлите съдържащи цяло яйце не. Какво общо има този „мит“ с леда? Сухото разклащане не е толкова свързано със състоянието сухо срещу мокро, колкото с температурата, която се достига. Нека направим връзка с кулинарната наука и отбележим един факт, който всеки пекар знае, а именно – яйчните белтъци се разбиват на сняг по-лесно когато са на стайна температура, отколкото когато са охладени. В конкретния случай това, което „Dry shake“ ще направи с яйчния коктейл е, да създаде напитка с повече пяна. Много по-слабо или дори никакво влияние не оказва охлаждането върху пяната получена от разбиването на цялото яйце, което се дължи на мазнината в жълтъка.

Коктейлите могат да се разбиват в шейкър и без лед
Коктейлите с яйчен белтък се разбиват в шейкър без лед

Номер 5 Разбиването в шекър на коктейла Мартини ще навреди на джина 

Това е донякъде вярно. Сега ще се опитаме да дадем обяснение на ситуацията. Когато разклащаме напитката в шейкъра, тя много бързо достига бласансирана температура много под точката на замръзване. За да можем да достигнем до същото ниво на охлаждане на напитка, която само разбъркваме, ще са ни необходими поне две минути. В следствие на физичните закони коктейлът освен охладен ще бъде и доста разреден, защото ледът няма начин да достави желаното охлаждане без да се разтопи и следователно алкохолният градус ще падне. А дали ще има разлика между койктейл, разбъркван все пак  достатъчно дълго, за да се охлади и такъв направен с шейкър? Краткият отговор на този въпрос е ДА. Поради факта, че с разбиването в напитката се образуват много мехурчета, които я аерират. Също както при виното, този процес се отразява върху аромата и вкуса на питието. Вярваме обаче, че тази разлика едва ли ще бъде толкова осезаема, че чак да развали удоволствието на освежаващия коктейл с джин.

В заключение това е само частица от коктейлната наука, която се случва в живота зад бара. Ако се увличате в коктейлното творчество дори и само като любител със сигурност знаете тези факти или може би ги знаете, но не си бяхте отговорили на въпроса на какво всъщност се дължат. Затова споделете с нас в коментарите пред какви предизвикателства сте се изправяли досега в проготвянето на коктейли и напитки?

Коментари

Тази статия все още няма коментари

Остави коментар

Коктейли

Коктейли | eDrinks.bg

Коктейлни истории: 5 Факта за леда в напитките ни

Коктейлни истории: 5 Факта за леда в напитките ни

Разликата между перфектно балансирания коктейл и онзи, който става, но има какво още да се желае често зависи от леда в него. Как ледът влияе на температур Разликата между перфектно балансирания коктейл и онзи, който става, но има какво още да се желае често зависи от леда в него. Как ледът влияе на температур 2021-07-08T10:48:22+03:00 Коктейлни истории: 5 Факта за леда в напитките ни

<p><span style="color: #000000;">Разликата между перфектно балансирания коктейл и онзи, който става, но има какво още да се желае често зависи от леда в него. Как ледът влияе на температурата на коктейла и дали той е разреден повече, отколкото би ни се харесало? Ако някога сте попадали в ситуацията да сте на бара, наблюдавайки симпатичен барман да забърква точно премерените съставки и предвкусвате насладата от това произведение на изкуството в чашата, изведнъж повече от половината ѝ съдържание се оказва лед. А може би вие сте били в ролята на бармана? Тогава си струва да разберете малко повече за някои от популярните схващания свързани с леда и богатият свят на алкохолните напитки.&nbsp;&nbsp;</span></p> <p><span style="font-size: 14pt; color: #000000;"><strong>Номер 1 Ледът помътнява, когато водата не е чиста</strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Твърдението, че ледът помътнява, когато водата е замърсена не е съвсем вярно. Примесите в нея като ратворените минерали или газовете са част от нещата, които причиняват помътняването, но все пак има начин да замразите кубчетата ледено съвършенство без предварително преваряване на водата или употребата на дестилирана такава. Има 4 фактора, които могат да окажат въздействие върху това, как изглеждат кубчетата ни. Първият от тях е <strong>кристалната му структура</strong>. Кубчето лед представлява кристализирали водни молекули. Когато искаме да направим лед &nbsp;водата, която използваме започва &nbsp;да замръзва много бързо, кристалите се образуват едновременно на много, но различни места. Когато молекулите на водата се присъединят към тези кристали, те автоматично се подравняват във формация. Проблемът тук е, че имаме кристал, започнал да се образува на едно място и друг кристал образуван на друго място. Когато се срещнат тези две структури няма как да бъдат органично подравнени и при съединяването им се получават пукнатини. Резултатът е познатото ни замъглено ледено кубче.</span></p> <figure><span style="color: #000000;"><img title="Кристално ясни кубчета лед за уиски | eDrinks.bg" alt="Кристално ясни кубчета лед" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/kristalen-led-edrinks.jpg" /></span> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 10pt;">За да избегнете помътняване на леда трябва да го замразявате постепенно</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">Помислете за замразяването като за изграждане на голяма тухлена стена. Ако започнете да строите от едната страна, а някой друг започне да строи от другата със сигурност двете половини няма да са симетрични когато се срещнете в средата и ще има дупки и пукнатини. Но ако работите бавно и методично, изграждайки стената ред по ред накрая ще имате правилно изграден елемент - точно това се случва, когато замразявате леда бавно и целенасочено. <strong>Преохлаждане</strong>. Докато бавното замразяване подпомага създаването на перфектна кристална структура, температурата на замръзване е най-важният фактор за това дали ще се образуват големи кристали. Шоколатиерите знаят, че най-добрият шоколад е този, който е &bdquo;темпериран&ldquo; около 32 &deg; C, защото само при тази температура в него ще се образуват идеалните кристали. По същия начин големи и прозрачни ледени кристали ще се образуват само когато ледът замръзва &nbsp;близо до нормалната точка на замръзване на водата или около 0 &deg; C. Когато температурата на водата падне под 0 &deg; C без замръзване, това се нарича "преохлаждане" и образуваните кристални структури са по-малки и по-малко прозрачни. <strong>Разширяване</strong>. Ледът не е толкова плътен колкото водата, което означава, че за един и същ обем лед и вода, ледът заема повече място. Докато замръзва водата се разширява и когато това замръзване се случи екстремно бързо се получават пукнатини. <strong>Примеси</strong>. Те могат да причинят помътняване, но за да се случи това, водата трябва да е с много високо ниво на минерализация. Истинското препятствие е кислородът. Когато ледът замръзне бързо, въздушните мехурчета попадат в капан и допринасят за замъгления вид.</span></p> <p><span style="font-size: 14pt; color: #000000;"><strong>Номер 2 Никога не добавяйте лед към скоча</strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Основният аргумент в подкрепа на твърдението е, че ледът разводнява уискито и го охлажда. Когато охлаждате скоча много по-малко от ароматните съединения се освобождават във въздуха. Защо тогава все пак понякога можем да си позволим да сложим лед? Първо, дори и най-престижните производители на шотландско <a href="https://edrinks.bg/category/uiski" target="_blank" rel="noopener" title="Уиски | eDrinks.bg">уиски </a>признават, че е напълно допустимо да се добави малко вода в питието.</span></p> <figure><span style="color: #000000;"><img title="Уиски с лед | eDrinks.bg" alt="Шотланско уиски с лед" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/uiski-s-led-edrinks.jpg" /></span> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 10pt;">Има ситуации при които добавянето на малко вода в усикито носи ползи</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">Тя променя разтворимостта на някои ароматни молекули, което означава, че няколко капки могат да помогнат да се подчертаят определени аромати или да се маскират други. Понеже шотландското уиски е едно доста силно питие и неговото охлаждане и леко разреждане биха намалили в значителна степен парещия му вкус, така то ще бъде по-лесно за възприемане за по-голям кръг консуматори.&nbsp; <strong>Но какво общо има притъпения аромат с охлаждането на напитката? </strong>Притесненията относно потиснатия аромат се отнасят главно до обонянието или това са усещанията получени от ароматните съединения, които навлизат в носа през ноздрите. Но вкусовете на напитките, които сме способни да различим също зависят от ароматните съединения, които се изкачват към носа през задната част на устата. Или с други думи може би аромата на изстуденото шотландско уиски в чашата може и да не ви изстреля в космоса, но веднъж попаднало в устата ви,&nbsp; след като се затопли ароматните молекули ще се освободят и ще достигнат до носа по дихателните пътища, така че няма да пропуснете насладата от класното шотландско уиски.</span></p> <p><span style="font-size: 14pt; color: #000000;"><strong>Номер 3 Колкото са по-големи ледените кубчета, токова по-бавно ще се топят </strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Сигурно сте чували, че големите кубчета лед са по-подходящи за изстудяване на напитката, защото колкото са по-големи те, толкова по-бавно се топят. Аргументът е следния "по-голяма &nbsp;повърхност = по-бързо топене = повече разреждане." Оказва се, че повърхността има значение, но не точно така, както си мислите. Винаги, когато става дума за лед и охлаждане трябва да помним, че няма охлаждане без <strong>разреждане</strong>. В чаша с малки парчета лед наличието на по-голямата му обща повърхност би довела до много бързо охлаждане и разреждане. Температурата на питието бързо ще падне до около 0 &deg; C или малко под 0 &deg; C и ще остане така докато го допиете. В чаша с по-големи кръгли парчета лед охлаждането и разреждането биха се случили по-бавно, тъй като такива парчета ще имат по-малко съотношение на повърхност към обем. Една част от напитката, в частност при скоча, температурата около леда в крайна сметка ще достигне 0 &deg; C. От своя страна ледът също ще се разтопи малко и вероятно ще плава по повърхността, което означава, че на дъното на питието температурата по всяка вероятност ще е към 4 &deg; C. Това е така, защото водата е най-плътна при тази температура и леда не би могъл достатъчно бързо да достави необходимото охлаждане в целия обем на питието.</span></p> <figure><span style="color: #000000;"><img title="Размерът на ледените кубчета | eDrinks.bg" alt="Размер на ледените кубчета за питиетата" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/razmer-ledeni-kubcheta-edrinks.jpg" /></span> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 10pt;">Ледът трябва да е потопен изцяло докато пиете коктейла си</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">Е, този проблем бързо може да бъде отстранен само с едно разбъркване на питието. Да разгледаме ситуацията при <strong>коктейлите</strong>.&nbsp;</span><span style="color: #000000;">Ако любимият ви коктейл е сервиран с големи кубчета лед, той ще плува по повърхността му е ще има по-голям контакт с въздуха. Следователно ледът започва да охлажда него вместо вашата напитка и накрая ефектът е допълнително разреждане без допълнително охлаждане. Всичко, което наистина има значение е ледът да остава потопен толкова дълго, колкото възнамерявате да пиете коктейла и затова натрошеният лед е по-добрият избор.</span></p> <p><span style="font-size: 14pt; color: #000000;"><strong>Номер 4 При коктейли съдържащи яйце винаги трябва да се използва техниката &bdquo;Dry shake&ldquo;</strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Всъщност това е вярно донякъде. Коктейлите, които съдържат само яйчен белтък имат полза от техниката &bdquo;Dry shake&ldquo;(техниката представлява разклащане на съставките на коктейла <strong>без</strong> <strong>лед</strong>), докато коктейлите съдържащи цяло яйце не. Какво общо има този &bdquo;мит&ldquo; с леда? Сухото разклащане не е толкова свързано със състоянието сухо срещу мокро, колкото с температурата, която се достига. Нека направим връзка с кулинарната наука и отбележим един факт, който всеки пекар знае, а именно &ndash; яйчните белтъци се разбиват на сняг по-лесно когато са на стайна температура, отколкото когато са охладени. В конкретния случай това, което &bdquo;Dry shake&ldquo; ще направи с яйчния коктейл е, да създаде напитка с повече пяна. Много по-слабо или дори никакво влияние не оказва охлаждането върху пяната получена от разбиването на цялото яйце, което се дължи на мазнината в жълтъка.</span></p> <figure><span style="color: #000000;"><img title="Коктейлите и разбиване без лед | eDrinks.bg" alt="Коктейлите могат да се разбиват в шейкър и без лед" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/cocktail-s-beltyk-edrinks.jpg" /></span> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 10pt;">Коктейлите с яйчен белтък се разбиват в шейкър без лед</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;"><span style="font-size: 14pt;"><strong>Номер 5 Разбиването в шекър на коктейла Мартини ще навреди на джина&nbsp;</strong></span></span></p> <p><span style="color: #000000;">Това е донякъде вярно. Сега ще се опитаме да дадем обяснение на ситуацията. Когато разклащаме напитката в шейкъра, тя много бързо достига бласансирана температура много под точката на замръзване. За да можем да достигнем до същото ниво на охлаждане на напитка, която само разбъркваме, ще са ни необходими поне <strong>две</strong> <strong>минути</strong>. В следствие на физичните закони коктейлът освен охладен ще бъде и доста разреден, защото ледът няма начин да достави желаното охлаждане без да се разтопи и следователно алкохолният градус ще падне. А дали ще има разлика между койктейл, разбъркван все пак&nbsp; достатъчно дълго, за да се охлади и такъв направен с шейкър? Краткият отговор на този въпрос е ДА. Поради факта, че с разбиването в напитката се образуват много мехурчета, които я аерират. Също както при виното, този процес се отразява върху аромата и вкуса на питието. Вярваме обаче, че тази разлика едва ли ще бъде толкова осезаема, че чак да развали удоволствието на освежаващия коктейл с <a href="https://edrinks.bg/category/djin" target="_blank" rel="noopener" title="Джин | eDrinks.bg">джин</a>.</span></p> <p><span style="color: #000000;">В заключение това е само частица от коктейлната наука, която се случва в живота зад бара. Ако се увличате в коктейлното творчество дори и само като любител със сигурност знаете тези факти или може би ги знаете, но не си бяхте отговорили на въпроса на какво всъщност се дължат. Затова споделете с нас в коментарите пред какви предизвикателства сте се изправяли досега в проготвянето на коктейли и напитки?</span></p>

, , ,
Сравнение на продукти
Нашият онлайн магазин използва така наречените „Бисквитки“ Научете повече за нашата политика за поверителност и нашата политика за Бисквитки