Меню

Блог

Коняк – величествената eau-de-vie с цвят на кехлибар 27.08.2021 17:03:58

Коняк – величествената eau-de-vie с цвят на кехлибар

Едва ли има друга напитка в световната история, която да носи толкова неясноти и обърквания около себе си колкото коняка. Какво точно е коняк? От какво се произвежда? Навсякъде ли може да се произвежда? В следващите редове накратко ще опитаме да разбулим мистерията около него.

Началото започва с гроздето

Конякът се произвежда от грозде, но не от какво и да е грозде. То трябва да бъде отгледано в точно определени по закон райони около Коняк, Франция и от определени сортове. Допустимите сортове грозде са Юни Блан(Требиано), Фол Бланш и Коломбар. Днес основният сорт грозде за производство на коняк, използван в региона е Юни Блан. Преди филоксерната зараза от 1875 година, основен сорт е бил Фол Бланш (Folle Blanche) и на места все още може да се намерят насаждения, но има голям риск за гниене, поради трудното му прихващане на американска подложка. От тези сортове грозде се произвежда много леко вино с висока киселинност. Използва се именно такова вино, защото киселинността действа като консервант, за да се избегне оксидация. Но това не е всичко, киселинността спомага за запазване на прекрасните цветисти, плодови аромати и вкус на гроздето, които са толкова важни, когато става въпрос за приготвяне на коняк. След това, киселото вино се дестилира до изходната суровина на коняка, наречена eau-de-vie или „водата на живота“. Eau-de-vie всъщност е бренди и се добива чрез двойна дестилация на виното, което е напрактика доста далеч от представите ни за виното, което сме свикнали да пием.

коняк се произвежда в района на френския град Коняк
Коняк може да се произвежда само на едно място

Както споменахме по-горе основните сортове, които се използват са Юни Блан, Фол Бланш и Коломбар и конякът трябва да бъде направен от поне 90% eau-de-vie от това грозде. Останалите 10% могат да бъдат други сортове грозде, като Монтили, Семийон, Select, Jurancon Blanc, Meslier St-Francois или Folignan.

Сложният път на коняка от кисело вино до кехлибарено бижу

Пристигайки от лозето, гроздето се смачква веднага след обирането на реколтата и кашата се оставя да ферментира. След около три седмици се получава слабо алкохолно вино, неподходящо за пряка консумация. В по – голямата си част вината се транспортират до професионални дестилационни къщи, а в шатата се дестилират само много малка част. Има установен регламент при производството на коняк и той гласи, че дестилацията може да продължи до не по – късно от 31 март, в годината следваща реколтата. Повечето от производителите на коняк се стараят да завършат възможно най – бързо този процес, за да могат да се възползват от свежестта на виното и концентрираните в него аромати. След това идва моментът, когато виното се дестилира не един, а два пъти в класическия меден казан (алембик) с типичната крушовидна форма.

Добивът от първата дестилация е леко мътна субстанция, позната като brouillis. Тази алкохолна субстанция съдържа всички познати характеристики на финалния продукт, но е с алкохолно съдържание към 28 — 30 об. % алк. Втората дестилация се нарича bonne chauffe и се извършва в казан, който може да съдържа не повече от 2 500 литра brouillis. Алкохолното съдържание след тази дестилация е около 70 — 72 об. % алк. За да се произведе една бутилка, са нужни между 8 и 10 литра вино. След дестилацията конякът се пълни в нови, обгорени бъчви.

Бъчви и дамаджани с коняк
Конякът може да отлежава не повече от една година в нова бъчва

Младият коняк престоява в тях не повече от година. След първата година се декантира във вече използвани бъчви, защото с по – дълъг престой се рискува извънредно силно извличане на цвят и танини от дъбовата бъчва. Цветът и възрастта на коняка не са свързани. По-млад коняк може да бъде по-тъмен от по-стар, както и обратното. Найстарото eau-de-vie е положено в тъмни изби, наречени “Paradis”. Работата на мастър блендера е да прецени кога да бъде спрян процеса на стареене, чрез прехвърляне на eau-de-vie в стъклени дамаджани, където е защитен от влиянието на кислорода и може да престои още дълги години без да се развива допълнително.

Какво се случва по време на процеса по отлежаване

Процесът на отлежаването на коняк протича в дъбови бъчви в продължение на много години. Някъде между петата и осмата година в бъчвата настъпва ключовият момент, с найзабележимите резултати в аромата с вкусът на ванилия, който се превръща в акцент и осезаемо потъмняващият цвят.

Цвят на коняка през годините
Промяната в цветът на коняка през годините е осезаема

През следващите няколко години започва да се оформя истинският характер на питието. Сложността на флоралните и плодови аромати се развива, цветът става подълбок, а вкусът се превръща в истинско удоволствие. Когато конякът наближи своята двадесета годишнина се наблюдава забележима промяна във вкуса която се дължи на продължиелното разграждане на танина, придавайки му нотки естествена сладост.

Висококачественият коняк извървява дълъг и сложен път докато стане годен за пиене. Той не се прави от една единствена алкохолна течност, получена само от един район, а е резултат от съчетаването на различни дестилати от различни реколти и различни райони, които понякога стигат до 100! Именно в умението за смесване на майстор блендерите на конячните къщи се крие тайната за уникалният вкус и аромат на коняка.

Коняк е любимо питие, но също е и град във Франция

Коняк е град в региона на Югозападна Франция, а винопроизводителите в този район отглеждат гроздето си, за да произвеждат ракия, също наричана коняк. Винарският регион около града е втория по големина след Бордо. Варовиковите почви, които се срещат най-често в околността са причината виното, произвеждано тук да е високо киселинно. Но това не е никакъв проблем, защото е идеално за производството на ракия. Освен варовикови се срещат и други видове почви, които придават различен характер на питието.

Шестте района

През 1938 г. са определени шест района, така наречените Сru, оформящи концентрични кръгове около град Коняк. Това са Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. Освен сru, често се използва терминът growth region, но по същество се отнасят за едно и също, а именно тероарът. Това е така, защото тероарът всъщност означава много повече от простото земя или почва. Той е уникалното описание, което включва в себе си както географските, така и климатичните условия и това е много важно, защото и двете имат истинско отношение към гроздето, растящо там. Двата най-добри района са Grande Champagne и Petite Champagne и исторически погледнато най-търсени и скъпи са коняците от тях.

Шест района за производство на коняк
Коняк може да се произвежда само в шест региона в югозападна Франция

Grand Champagne обхваща 34 700 хектара, от които 13 250 са покрити с лозя. Хълмиста местност, с почва, съставена предимно от варовик, това е най-добрия район за отглеждане на лозята, от които се произвежда коняк. Високото съдържание на варовик в този регион е резултатът от натрупването на малки морски вкаменелости в продължение на милиони години. Един уникален за района фосил е стридата от периода Креда, известна като Ostrea vesicularis. Почвите в Grande Champagne допринасят за коняци с изключителен финес, цветисти, леки и изискващи дълъг период на отлежаване, за да достигнат своята зрялост.

Petite Champagne обхваща много по-голяма площ от Grande Champagne, но само 15 250 хектара са лозя от 65 600 хектара общо. Почвите в този регион са по-компактни и отново предимно от варовик. А теренът е такъв, че земята остава влажна дори в горещите лета, заради по-бавно оттичане на водите. Гроздето отглеждано тук, произвежда лек и фин коняк Petite Champagne с предимно цветен букет. Подобно на Grande Champagne му трябва много време, за да узрее.

Borderies е най-малкия от всички шест района с обхват 12 500 хектара, от които само 4 000 хектара са лозя. Почвите тук са варовикови с примеси от кремък и глина. Ароматът на виолетки и ядки, ароматите на карамел са характерни само за коняци от тук и тази уникалност на района прави питиетата много ценени. Регионът Borderies представлява особен интерес и за палеонтолозите, като тук са открити над 2000 вкаменени останки. Те включват зъби на динозаври, крокодили и птерозаври.

Fins Bois е най-големият район с размер 350 000 хектара, от който засадени с лозя са 31 200 хектара. Почвите тук са смесени варовикови, глинести, каменисти, много сходни с почвите открити в Бордо и Шампан. Eau-de-vie от тук са заоблени, меки с изявени аромати на прясно изцедени плодове.

Вход на изба за съхранение на коняк
Митичните изби "Paradis" където отлежават най - старите коняци

Bons Bois обхваща 370 000 хектара, от които 9 300 хектара за лозя. Почвите тук са предимно глинести, варовикови и песъчливи. Eau-de-vie от този район има нужда от по-кратко отлежаване в сравнение с другите райони.

Bois Ordinaires обхваща 260 000 хектара, а засадените с лозя са 1066 хектара, а почвите тук са песъчливи с много слабо варовиково съдържание. Eau-de-vie тук има нужда от много кратко отлежаване и притежава изявен морски привкус. Мнозина смятат, че коняците Bois Ordinaires са с ниско качество, но именно морския характер способства за появяването на някои прекрасни експонати.

Днес целият регион е изправен пред нови предизвикателства в отглеждането на грозде, а именно голабалното затопляне. Изменението на климата води до все по-високи температури година след година, в резултат на което гроздето е по-малко кисело и с по-високо съдържание на захар, което не е подходящо за висококачествен коняк, но това е тема за друг разговор.

Изглед от гр. Коняк във южна Франция
Глобалното затопляне поставя производството на коняк в риск

Конякът с право се счита за едно най-добрите от всички питиета, дестилирани от грозде. Проявява изобилие от качества: плодов привкус, фини аромати, топлина, интензивност. Но най-важното от всичко е неговата сложност, с хиляди аромати, които могат да се разкрият само в един сорт грозде. Успява и до днес да запази своя статут на луксозен продукт, макар и днес да е много по-лесен за възприемане и консумация било то чист или в коктейл. А сред най-известните марки в света са Martell, Hennessy, Godet, Roullet, Courvoisier и др. А вие как и къде предпочитате да се наслаждавате на своя коняк?

Коментари

Тази статия все още няма коментари

Остави коментар

Коняк

Коняк

Коняк – величествената eau-de-vie с цвят на кехлибар

Коняк – величествената eau-de-vie с цвят на кехлибар

Едва ли има друга напитка в световната история, която да носи толкова неясноти и обърквания около себе си колкото коняка. Какво точно е коняк? От какво се Едва ли има друга напитка в световната история, която да носи толкова неясноти и обърквания около себе си колкото коняка. Какво точно е коняк? От какво се 2021-09-21T16:39:55+03:00 Коняк – величествената eau-de-vie с цвят на кехлибар

<p><span style="color: #000000;">Едва ли има друга напитка в световната история, която да носи толкова неясноти и обърквания около себе си колкото коняка. Какво точно е <a href="https://edrinks.bg/category/konyak" target="_blank" rel="noopener" title="Коняк | eDrinks.bg">коняк</a>? От какво се произвежда? Навсякъде ли може да се произвежда? В следващите редове накратко ще опитаме да разбулим мистерията около него.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Началото започва с гроздето </strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Конякът се произвежда от грозде, но не от какво и да е грозде. То трябва да бъде отгледано в точно определени по закон райони около Коняк, Франция и от определени сортове. Допустимите сортове грозде са Юни Блан(Требиано), Фол Бланш и Коломбар. Днес основният сорт грозде за производство на коняк, използван в региона е Юни Блан. Преди филоксерната зараза от 1875 година, основен сорт е бил Фол Бланш (Folle Blanche) и на места все още може да се намерят насаждения, но има голям риск за гниене, поради трудното му прихващане на американска подложка. От тези сортове грозде се произвежда много леко вино с висока киселинност. Използва се именно такова вино, защото киселинността действа като консервант, за да се избегне оксидация. Но това не е всичко, киселинността спомага за запазване на прекрасните цветисти, плодови аромати и вкус на гроздето, които са толкова важни, когато става въпрос за приготвяне на коняк. След това, киселото вино се дестилира до изходната суровина на коняка, наречена eau-de-vie или &bdquo;водата на живота&ldquo;. Eau-de-vie всъщност е бренди и се добива чрез двойна дестилация на виното, което е напрактика доста далеч от представите ни за виното, което сме свикнали да пием.</span></p> <figure><img title="Коняк шато | eDrinks.bg" alt="коняк се произвежда в района на френския град Коняк" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/cognac-vineyards.jpg" /> <figcaption><span style="font-size: 8pt; color: #999999;">Коняк може да се произвежда само на едно място</span></figcaption> <figure></figure> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">Както споменахме по-горе основните сортове, които се използват са Юни Блан, Фол Бланш и Коломбар и конякът трябва да бъде направен от поне 90% eau-de-vie от това грозде. Останалите 10% могат да бъдат други сортове грозде, като Монтили, Семийон, Select, Jurancon Blanc, Meslier St-Francois или Folignan.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Сложният път на коняка от кисело вино до кехлибарено бижу</strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Пристигайки от лозето, гроздето се смачква веднага след обирането на реколтата и кашата се оставя да ферментира. След около три седмици се получава слабо алкохолно вино, неподходящо за пряка консумация. В по &ndash; голямата си част вината се транспортират до професионални дестилационни къщи, а в шатата се дестилират само много малка част. Има установен регламент при производството на коняк и той гласи, че дестилацията може да продължи до не по &ndash; късно от 31 март, в годината следваща реколтата. Повечето от производителите на коняк се стараят да завършат възможно най &ndash; бързо този процес, за да могат да се възползват от свежестта на виното и концентрираните в него аромати. След това идва моментът, когато виното се дестилира не един, а два пъти в класическия меден казан (алембик) с типичната крушовидна форма.</span></p> <p><span style="color: #000000;">Добивът от първата дестилация е леко мътна субстанция, позната като brouillis. Тази алкохолна субстанция съдържа всички познати характеристики на финалния продукт, но е с алкохолно съдържание към 28 &mdash; 30 об. % алк. Втората дестилация се нарича bonne chauffe и се извършва в казан, който може да съдържа не повече от 2 500 литра brouillis. Алкохолното съдържание след тази дестилация е около 70 &mdash; 72 об. % алк. За да се произведе една бутилка, са нужни между 8 и 10 литра вино. След дестилацията конякът се пълни в нови, обгорени бъчви.</span></p> <figure><img title="Коняк | eDrinks.bg" alt="Бъчви и дамаджани с коняк" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/cognac-paradis-cellar.jpg" /> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 8pt;">Конякът може да отлежава не повече от една година в нова бъчва</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">Младият коняк престоява в тях не повече от година. След първата година се декантира във вече използвани бъчви, защото с по &ndash; дълъг престой се рискува извънредно силно извличане на цвят и танини от дъбовата бъчва. Цветът и възрастта на коняка не са свързани. По-млад коняк може да бъде по-тъмен от по-стар, както и обратното. Най<span> &mdash; </span>старото eau-de-vie е положено в тъмни изби, наречени <strong>&ldquo;Paradis&rdquo;</strong>. Работата на мастър блендера е да прецени кога да бъде спрян процеса на стареене, чрез прехвърляне на eau-de-vie в стъклени дамаджани, където е защитен от влиянието на кислорода и може да престои още дълги години без да се развива допълнително.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Какво се случва по време на процеса по отлежаване</strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Процесът на отлежаването на коняк протича в дъбови бъчви в продължение на много години. Някъде между петата и осмата година в бъчвата настъпва ключовият момент, с най<span> &mdash; </span>забележимите резултати в аромата с вкусът на ванилия, който се превръща в акцент и осезаемо потъмняващият цвят.</span></p> <figure><img title="Цветът на коняка" alt="Цвят на коняка през годините" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/cognac-color.jpg" /> <figcaption><span style="font-size: 8pt; color: #999999;">Промяната в цветът на коняка през годините е осезаема</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">През следващите няколко години започва да се оформя истинският характер на питието. Сложността на флоралните и плодови аромати се развива, цветът става по<span> &mdash; </span>дълбок, а вкусът се превръща в истинско удоволствие. Когато конякът наближи своята двадесета годишнина се наблюдава забележима промяна във вкуса която се дължи на продължиелното разграждане на танина, придавайки му нотки естествена сладост.</span></p> <p><span style="color: #000000;">Висококачественият коняк извървява дълъг и сложен път докато стане годен за пиене. Той не се прави от една единствена алкохолна течност, получена само от един район, а е резултат от съчетаването на различни дестилати от различни реколти и различни райони, които понякога стигат до 100! Именно в умението за смесване на майстор блендерите на конячните къщи се крие тайната за уникалният вкус и аромат на коняка.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Коняк е любимо питие, но също е и град във Франция</strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">Коняк е град в региона на Югозападна Франция, а винопроизводителите в този район отглеждат гроздето си, за да произвеждат ракия, също наричана коняк. Винарският регион около града е втория по големина след Бордо. Варовиковите почви, които се срещат най-често в околността са причината виното, произвеждано тук да е високо киселинно. Но това не е никакъв проблем, защото е идеално за производството на ракия. Освен варовикови се срещат и други видове почви, които придават различен характер на питието.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Шестте района </strong></span></p> <p><span style="color: #000000;">През 1938 г. са определени шест района, така наречените Сru, оформящи концентрични кръгове около град Коняк. Това са Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires. Освен <strong>сru</strong>, често се използва терминът<strong> growth region</strong>, но по същество се отнасят за едно и също, а именно <strong>тероарът</strong>. Това е така, защото тероарът всъщност означава много повече от простото земя или почва. Той е уникалното описание, което включва в себе си както географските, така и климатичните условия и това е много важно, защото и двете имат истинско отношение към гроздето, растящо там. Двата най-добри района са Grande Champagne и Petite Champagne и исторически погледнато най-търсени и скъпи са коняците от тях.</span></p> <figure><img title="Коняк райони | eDrinks.bg" alt="Шест района за производство на коняк" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/map-crus-cognac.png" /> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 8pt;">Коняк може да се произвежда само в шест региона в югозападна Франция</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Grand Champagne</strong> обхваща 34 700 хектара, от които 13 250 са покрити с лозя. Хълмиста местност, с почва, съставена предимно от варовик, това е най-добрия район за отглеждане на лозята, от които се произвежда коняк. Високото съдържание на варовик в този регион е резултатът от натрупването на малки морски вкаменелости в продължение на милиони години. Един уникален за района фосил е стридата от периода Креда, известна като Ostrea vesicularis. Почвите в Grande Champagne допринасят за коняци с изключителен финес, цветисти, леки и изискващи дълъг период на отлежаване, за да достигнат своята зрялост.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Petite Champagne </strong>обхваща много по-голяма площ от Grande Champagne, но само 15 250 хектара са лозя от 65 600 хектара <span>общо</span>. Почвите в този регион са по-компактни и отново предимно от варовик. А теренът е такъв, че земята остава влажна дори в горещите лета, заради по-бавно оттичане на водите. Гроздето отглеждано тук, произвежда лек и фин коняк Petite Champagne с предимно цветен букет. Подобно на Grande Champagne му трябва много време, за да узрее.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Borderies </strong>е най-малкия от всички шест района с обхват 12 500 хектара, от които само 4 000 хектара са лозя. Почвите тук са варовикови с примеси от кремък и глина. Ароматът на виолетки и ядки, ароматите на карамел са характерни само за коняци от тук и тази уникалност на района прави питиетата много ценени. Регионът Borderies представлява особен интерес и за палеонтолозите, като тук са открити над 2000 вкаменени останки. Те включват зъби на динозаври, крокодили и птерозаври.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Fins Bois </strong>е най-големият район с размер 350 000 хектара, от който засадени с лозя са 31 200 хектара. Почвите тук са смесени варовикови, глинести, каменисти, много сходни с почвите открити в Бордо и Шампан. Eau-de-vie от тук са заоблени, меки с изявени аромати на прясно изцедени плодове.</span></p> <figure><img title="Коняк отлежаване | eDrinks.bg" alt="Вход на изба за съхранение на коняк" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/paradise-metalna-reshetka.jpg" /> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 8pt;">Митичните изби "Paradis" където отлежават най - старите коняци</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Bons Bois </strong>обхваща 370 000 хектара, от които 9 300 хектара за лозя. Почвите тук са предимно глинести, варовикови и песъчливи. Eau-de-vie от този район има нужда от по-кратко отлежаване в сравнение с другите райони.</span></p> <p><span style="color: #000000;"><strong>Bois Ordinaires </strong>обхваща 260 000 хектара, а засадените с лозя са 1066 хектара, а почвите тук са песъчливи с много слабо варовиково съдържание. Eau-de-vie тук има нужда от много кратко отлежаване и притежава изявен морски привкус. Мнозина смятат, че коняците Bois Ordinaires са с ниско качество, но именно морския характер способства за появяването на някои прекрасни експонати.</span></p> <p><span style="color: #000000;">Днес целият регион е изправен пред нови предизвикателства в отглеждането на грозде, а именно голабалното затопляне. Изменението на климата води до все по-високи температури година след година, в резултат на което гроздето е по-малко кисело и с по-високо съдържание на захар, което не е подходящо за висококачествен коняк, но това е тема за друг разговор.</span></p> <figure><img title="Изглед от Коняк | eDrinks.bg" alt="Изглед от гр. Коняк във южна Франция" src="https://cdncloudcart.com/16474/files/image/destilery.jpg" /> <figcaption><span style="color: #999999; font-size: 8pt;">Глобалното затопляне поставя производството на коняк в риск</span></figcaption> </figure> <p></p> <p><span style="color: #000000;">Конякът с право се счита за едно най-добрите от всички питиета, дестилирани от грозде. Проявява изобилие от качества: плодов привкус, фини аромати, топлина, интензивност. Но най-важното от всичко е неговата сложност, с хиляди аромати, които могат да се разкрият само в един сорт грозде. Успява и до днес да запази своя статут на луксозен продукт, макар и днес да е много по-лесен за възприемане и консумация било то чист или в коктейл. А сред най-известните марки в света са Martell, <a href="https://edrinks.bg/category/konyak?vendors=hennessy" target="_blank" rel="noopener" title="Hennessy | eDrinks.bg">Hennessy</a>, Godet, Roullet, <a href="https://edrinks.bg/category/konyak?vendors=courvoisier" target="_blank" rel="noopener" title="Courvoisier | eDrinks.bg">Courvoisier </a>и др. А вие как и къде предпочитате да се наслаждавате на своя коняк?</span></p>

Сравнение на продукти

Нашият онлайн магазин използва така наречените „Бисквитки“ Научете повече за нашата политика за поверителност и нашата политика за Бисквитки