Ракия

Ракия е българската дума за онзи вид бренди, който се прави от джибри и нейни разновидности при другите националности са италианската грапа и грузинската чача. Смятана за един продукт, ракията обаче се произвежда по различен начин в различните райони, използват се различни съставки, начина на дестилиране е различен, както и законодателството на всяка територия е различно.

Въведение в ракия света

Ракията за българите е нещо като шампанското за французите или сакето за японците. Колко отдавна е започнало производството на ракия на нашата територия е трудно да се определи, но по нашите земи има разкопки, при които са открити древни съдове за дестилиране на алкохолни напитки и разни парфюми. Този древен съд (артефакт) е наречен алембик. Алембикът е изобретен от Джабир Ибн Хайян, който е персийски учен от VIII век, считан за бащата на ранната наука химия. Той първи описва дестилацията, като процес за производство на благовония. А казанът за варене на ракия е наследник на алембика. Най – старият такъв, намерен в България е от около XII век, по времето на създаването на Втората българска държава. Това говори, че тук вече са били произвеждани продукти от алембик, но производството на парфюми било претърпяло известни подобрения и следва, че става дума за производство на алкохол.

При ракията от различните райони се наблюдават отчетливи стилистични разлики. Например ракията в България и тази в Македония са с отчетлив аромат и не толкова силно заложен вкус, те са по – нежни и фини. Противно на тях, сръбската ракия е балансирана между аромат и вкус, много богата и комплексна.

Технология на производството на ракия

Процесът на дестилация на ракия се нарича варене или печене. Суровината, която се използва за варене на ракия е известна като джибри, но ракия се вари и от вино. Добрата ракия става от добро вино или добри джибри. Суровината трябва да е ароматна, да няма сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчив вкус може да се получи от дълго престояване на джибри от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии.

При производство на дестилат от костилкови плодове (сливи, череши, кайсии), те се натрошават или дори напълно се отстраняват, поради факта, че може да предадат горчивина на ракията. Колкото повече захар съдържат плодовете, толкова повече време отнема ферментацията. Независимо колко благоприятна е била годината в резултат на ферментацията се получава плодово вино с алкохолно съдържание не повече от 5 об. % алк.

При меките плодове концентрацията на захар е по – ниска от тази на костилковите, от което следва, че плодовото вино няма достатъчна сила, за да се дестилира. След като приключи ферментацията обикновено тези плодове се накисват в алкохол и чак тогава се дестилират, което се прави с цел да се запазят свежите им аромати в ракията.

На практика ракия може да се произведе от почти всичко, важното е само да има захарно съдържание, за да може да протече процеса на ферментация, при който захарта се преобразува в алкохол. Изискване за правилното протичане на ферментацията е да се поддържа температура не по – ниска от 15 градуса, колкото е по – топло, толкова по – бързо ще протече тя. Продължителността на ферментацията е между 20 и 40 дни, като това е в пряка зависимост от вида плод, температурата както и още куп други фактори и от желания стил на напитката.

При промишленото производство на ракия се цели получаването на качествена напитка, което е невъзможно в домашни условия. Ракиеният дестилат, произведен в съвременни апарати се разрежда с вода, ракията която се получава трябва да притежава максимално добри вкусови и цветови качества. За да се постигнат тези условия ракията се подлага на стареене в допир с дъбова, черешова, акациева или черничева дървесина. Днес много рядко и почти само по изключение се ползват други бурета освен дъб. Често за промишлено производството на ракия се използва смес от етилов спирт и вода, с добавки за овкусяване, оцветяване и/или ароматизиране. За да е съобразена по БДС минималното алкохолно съдържание в обикновената ракия, отлежалата ракия и специалните ракии да е поне 36°.

Видове ракия

Към днешна дата на територията на България най – често правената и консумирана ракия е гроздовата. В според закона тук съществуват три вида: гроздова джиброва ракия, гроздова „гроздова“ ракия и гроздова винена ракия. В миналото не е било точно така и повече са се предпочитали плодовите видове ракия. Като цяло се предпочитат бели сортове грозде като мускат, но това изобщо не означава, че червените сортове не се използват. Масово на пазара се предлагат отлежали гроздови ракии, но противно на това неотлежалите са по – подходящото мезе за шопската салата.

Сливовата ракия е доста сложна и едновременно с това изключително многолика. С изключение на Македония и България, в останалата част от Балканите тя е най – разпространеното питие. Вероятно най – важният фактор за направата ѝ е правилно подбраният сорт сливи, като законово прието е да се използват само сини сливи. Видовете произведени от други сортове се наименуват според сорта, а пример за това е джанковата ракия. Отлежаването ѝ в бъчви само допринася за придобиването на комплексен и задълбочен аромат.

При кайсиевата ракия неоспоримо най – съществен фактор е наличието или съответно отсъствието на костилка при аромата. За някои хора наличието на подобен аромат е недопустим, а за други е допълващ цялостния профил на питието. Като цяло не се предпочита отлежаване в дъб, но в последните години се правят експерименти в тази насока.

Крушовата ракия най – често се прави от сорта Уилямс, защото има силно ароматни качества същевременно с добър баланс между захарност и киселинност. Тук основно се залага на аромата на самия сорт и не се търси комплексност и сложност. Трудно се поддава на отлежаване поради редица усложняващи фактори като например непремерено дългото отлежаване води до загуба на вкусовите характеристики и плодовите аромати.

Дюлевата ракия е напитка, която се цени не само в Сърбия, където е традиционно питие, но и сред всички почитатели на ракията по света и у нас. За съжаление е и най – честия обект на фалшификации и манипулации, което се дължи на намаляващата суровина за производството ѝ. Основните типове дюлева ракия са отлежала и неотлежала, като и двата имат своите почитатели. Поддава се чудесно на отлежаване и интересен факт е, всъщност точно тя е по – предпочитания вариант според пазара в последно време.

Ракията е от онези напитки, които също могат да разказват истории или да създават нови спомени. Независимо кой вид изберате и кое мезе приготвяте, най – важното остава да я споделите с приятна компания и в добро настроение.

Въведение в ракия света

Технология на производството на ракия

Видове ракия