Текила

Днес текила е синоним на Мексико, а Мексико е синоним на текила. Едва ли за някого е тайна ритуалът за пиене на текила с малко сол и малко лимон или с канела и портокал. Има хора, които пускат кафеени зърна в чашата и след това ги схрускват. В Мексико пък е прието да се пие шота текила с „мезе“ шот Sangrita – доматен сок, лайм, сок от портокал и подправки.

Мексико притежава единствения законен лиценз за производство на текила.

История на текилата

Подобно на повечето спиртни напитки и текилата има хилядолетна история. Тя започва още при ацтеките, които правели ферментирала напитка от растението агаве и я наричали Octli, а по – късно Pulque. Това се случва преди испанците да пристигнат по тези земи. Конкистадора Ернан Кортес, оглавяващ експедиция в началото на 16 – ти век, унищожава държавата на ацтеките и поставя голяма част от Мексико под властта на Испания, освен унищожение носи и едно хубаво нещо със себе си. Това било знанието за процеса на алкохолната дестилация. Жителите на Текила (град в щата Халиско, Мексико) много бързо станали добри в дестилацията. Те знаели, че растението синьо агаве със зелените листа можело да ферментира и когато уискито на испанците свършило, решили да дестилират точно захарния сироп на синьото агаве. Така получили първия пречистен и местен северноамерикански алкохол.

От какво се прави текила

Растението агаве, което е основната суровина за производство на текила, заемало много важна роля в живота на ацтеките. С листата му покривали къщите си, от влакната му правели рогозки и плетяли въжета, от ядливата сърцевина взимали сока. По природа агавето не е кактус, противено на широко разпространеното заблуждение, а е вид сукулент от семейството на лилиите. Има толкова много видове агаве, като само в Мексико растат над 125 вида, официално обаче за производство на текила е признат само вида Agave Tequilana Weber Azul. Кръстено на европейския ботаник Вебер, растението е по – популярно просто като „синьо агаве“, заради леко синеещия отенък на зелените си листа. Този синеещ отенък най – добре може да се забележи, когато цялото поле в Халиско се погледне отдалеч. Освен текилата, други местни напитки, които също се произвеждат от агаве, но от различни сортове са сотола и мескала.

За производство на качествена и автентична текила, агавето трябва да е отглеждано в една от акредитираните пет области – провинция Халиско, където се намира градът Текила. Останалите са в съседните области Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и щата Тамаулипас. Само там тероарът е напълно подходящ за отглеждането на качествено синьо агаве. Периода за узряване на агавето е доста дълъг. Необходими са между осем и петнадесет години, за да порасне растението и вътрешността му да узрее достатъчно. Беритбата е ръчна и човека, който го събира се нарича химадор. Той обелва листата на растението с инструмент, който се нарича коа и прилича на много остра, но заоблена лопата. Тя носи това има заради специфичния звук, който издава при замахването с нея. Времето, необходимо на химадора да обели изцяло вътрешноста е около четири минути и то само ако е много опитен. След обелването тя изглежда като ананас и затова се нарича точно така Piña. Големината на сърцевината на агавето може да варира в завсимост от мястото, на което се отглежда. В ниските полета е между 35 и 70 кг. със захарно съдържание към 22 – 28 %, а във високите плата около град Текила достига дори 90 кг. и захарно съдържание към 23 – 24 %. За да се произведе един литър текила са необходими седем килограма сърцевина.

Перфектната зрялост на агавето се познава по червеникаво – кафявите петна по повърхоста на „ананаса“ , които се получават от стичащия се сок. Четири до шест петна показват отлична зрялост, повече от седем означават разлагане. Някои производители предпочитат презрялото агаве, докато други незряло такова. Зрелостта е важна за характера на получената текила. От незряло агаве се получава текила с не толкова комплексен характер, с повече растителни акценти, докато от текилата получена от зряло агаве е по – сладка, много комплексна.

Как се произвежда текила

Процеса на производство на текила започва с първичната обработка на агавето. Големите глави се разцепват на две или четири по – малки части. След това се нареждат във фурни, където за около 24 - 48 часа се подлагат на термична обработка под налягане и се довеждат до състояние, в което нишестето започва да ферментира, вкуса на суровото агаве е като на картоф. Времето и градусите за обработка зависят от технологията на различните производители и стила на текилата. След термичната обработка, материала се раздробява и се извличат всички сокове. Добавят се дрожди за започване на процеса на ферментация. Добавените дрожди и хранителни вещества, съдържащи се в сока от агаве определят вкуса и храктера на получената текила. Дестилацията на текила се извършва в стоманени или медни казани. Всъщност дори стоманените казани имат някакви медни части, защото медта е много важна за процеса. Текилата е двойно или дори тройно дестилирана. Ordinario е продукта на първата дестилация и е около 20 – 25 об. % алк. Веднага след това протича втората дестилация и чак тогава получената напитка (между 55 – 75 об. % алк.) може да се нарече текила. Има производители, които дестилират текилата и трети път, но те са много рядко срещани.

Видове текила

Има две основни класификации на текилата 100 % Agave (100 % Blue Agave) и Mixto. Mixto е вид текила, при който съдържанието на суровината, от която е направена, е не по-малко от 51% агаве, а останалите 49 % са от други растения. В сравнение с 100 % Agave текила, тя е по – евтина.

Blanco (Plata или Silver) отлежала от 0 до 59 дни текила. Безцветна, бутилирана без отлежаване в дъб или отлежала до два месеца в метални съдове.

Joven (Oro или Gold) означава млада и най – често е смес от неотлежала и отлежала текила. Може да бъде оцветена с карамел.

Reposado - отлежала повече от 60 дни. Обикновено се използват употребявани бъчви от бърбън или коняк. Тази текила притежава добре изразен характер и фин вкус на агаве, с кехлибарен нюанс.

Añejo – текила, отлежавала поне 1 година в дъбови бъчви с капацитет максимум 600 л. Може да има добавен карамел за подсилване на цвета.

Extra Añejo – допълнително отлежала. Отлежала най-малко три години в дъбови бъчви. Тази категория е относително нова и е въведена през 2006 г. Има текила с 3, 5, 10 години отлежаване.

Curados – е текила с добавени естествени съставки като лимон, портокал, ягоди, мандарина, ананас и круша.

Cristalino – отлежала текила, филтрирана с активен въглен или редестилиртана, за да бъде премахнат кехлибарения отенък от дъба по време на отлежаването. Това е най – новата категория текила, създадена през 2011 г.

След толкова много приказки е време за дегустация...

История на текилата

От какво се прави текила

Как се произвежда текила

Видове текила